|
|
Panni Sajtműhely receptek
alapján
|
|
Ezeket a sajtokat kipróbáltam,
ízlenek. Az üzletekben kapható 13-1400 Ft/kg sajtok nyomában sem jöhetnek egy
házinak.
Senkit ne tévesszen meg, hogy az
egyes sajtkultúrák és oltóanyagok viszonylag drágák, de megéri az árát.
Akik ecettel oltják a sajtot, (már
bocsánat a megjegyzésért,) életükben ne egyenek jobbat. Ez a sajt meggyalázása.
Az alábbi linket csak ajánlani
tudom: http://hazisajtkeszites.hu/
EMENTÁLI sajt 1
FRISS, FŰSZERES SAJT. 2
KÉKSAJT készítése. 3
PARENYICA SAJT. 4
PARMEZÁN.. 5
TRAPPISTA JELLEGŰ SAJT. 6
ZSENDICE vagy ORDA.. 8
Az Ementáli Svájcnak az egyik leghíresebb nyers tejből készült kemény sajtja. A
berni kanton, Emme folyó völgyéből származik. Alakja nagyméretű korong, melynek
átmérője 70-100 cm,
magassága 12-18 cm,
súlya legalább 75 kg.
Régen az ementáli sajtot nagy rézüstben készítették. A tejjel teli üst alatt
tüzet raktak, melegítették, megalvasztották majd felaprították.
KÉSZÍTÉSE:
A tej
lehetőleg extra minőségű legyen!
Ez a sajt hegyvidéki sajt, így a síkvidéken termelt tej kevésbé alkalmas, de
kisebb félkemény sajtok ízében elő tudjuk idézni ezt a különlegességet. Minél
nagyobb mennyiségű tejből készítjük, annál intenzívebb ízvilágot -és lyukazatú
sajtot fogunk kapni.
Sajtkultúra:
A kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a
porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés
előtt 15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter
tejhez 1 kapszulányi kultúrát keverünk.
Előérlelés:
30 -35 percig
érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
32 °C-on, 10 liter tejben 3,5-4 ml oltót alaposan
elkeverünk. Majd 30-35 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot
végig tartjuk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot
2×2 cm-re vágjuk, majd addig aprítjuk tovább míg egyenletesen 2-3 mm-es
rögnagyságot kapunk.
Útómelegítés:
I. szakasz:
42-43 °C-ig melegítjük állandó keverés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C emelkedjen a hőmérséklet.
Majd 10 perc keverés.
II.szakasz: 48-50 °C-ig állandó keverés közben az előző tempóban.
Keverés:
10-15 perc csak keverés következik
Formázás:
A savót a
tetejéről egy szűrő vagy szívócső segítéségével leszedjük. Ha már nem tudunk
több savót leszedni, akkor a benne lévő alvadékot összenyomkodjuk és még
melegen kerek sajtformába szedjük.
Préselés:
Préselési idő
30-34 óra / sajt kg. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának a 2x-re.
Forgatás:
10-20-30-60-120-240
perc és így egyre ritkábban.
Sófürdő:
Ezután
készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a
vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi
sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt
fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Sajt kg-ként 32-36 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át sajtot a
fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De
nem árt néha átforralni!
Érlelés:
I. szakasz:
Melegérlelés: 20-24 °C
-on, 1-2 hétig, 80-85 % -os páratartalom.
Amikor már láthatóan szépen gömbölyödik a sajt, jöhet a ...
II.szakasz: Hidegérlelés: 8-10 °C-on, 8-12 hét
Ha nincs
ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez
egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól,
káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel
bekenjük a sajt egyik felét, majd félnap száradás után a sajt másik felét.
A sajtot
minden esetben naponta át kell fordítani!
Tárolása:
A sajt
megbontása után hűtőszekrényben, zsírpírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.
A
sajt az egyik olyan élelmiszer, amely mindenki számára nélkülözhetetlen
alapanyagokat: fehérjéket, zsírokat, ásványi anyagokat, nyomelemeket és
vitaminokat tartalmaz.
A
sajt rendkívül széles ízvilága, egyben kitűnő lehetőség arra, hogy étrendünket
színesebbé,gazdagabbá téve, különböző változatokban használjuk fel.
A
friss sajt rövid ideig érlelt, fűszerekkel ízesített sajtkészítmény.
KÉSZÍTÉSE;
Jó minőségű,
teljes tejből készüljön. Ez lehet tehéntejből, kecsketejből, juhtejből vagy
ezek keverékéből.
Mielőtt
hozzákezdenénk a sajtkészítéshez, érdemes utánanézni, hogy honnan tudunk majd
friss, jó minőségű tejet beszerezni.
Tej beoltása:
38
°C-on, 10 liter
tejben 4 ml oltót alaposan elkeverünk, majd 20-25 percig alvasztjuk
(pihentetjük) úgy, hogy közben a
38
°C-ot végig tartjuk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot
2x2 cm-re vágjuk mindaddig míg egyenletes rögnagyságot nem kapunk.
Ülepítés:
-25
perc ülepítés következik
Formázás:
A savót a
tetejéről egy szűrő segítéségével merőkanállal leszedjük. Ha már nem tudunk
több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük
az alvadékot annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan,
egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót
kipréselni belőle akkor hozzákeverjük az apróra vágott fűszert, majd még
egyszer átdolgozzuk az egészet. Az így elkészült sajtdarabot
rakjuk át a sajtformába, és amennyire lehet igazítsuk el a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajt alvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan
forgassuk át, majd súlyozzuk le.
A súly annyi legyen, mint a sajt
súlya.
Forgatás:
10-20-30-60-120-240
perc és így egyre ritkábban.
Sófürdő
Ezután
készítünk egy 20%-os sófürdőt (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a
vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi
sólevet tudunk
önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt fontos, hanem a
savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is. Én egy 1 kg-os sajtot, 10-12
órát szoktam áztatni, de attól függően, hogy mennyire sósán szereted a sajtot,
az időt módosíthatod. Egyszer forgassuk át
sajtodat a fürdőben.
A sófíirdő leszűrt leve
hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De nem árt néha
átforralni!
Érlelés:
17-19 °-on? 85% páratartalmú helységben
érleljük 1 hétig natúr kezeletlen fadeszkán. A sajtot minden nap forgassuk meg.
Tej:
Jó minőségű,
teljes tejből. Eredetileg csak juhtejből készült. Ma már lehet tehéntejből,
kecsketejből, juhtejből vagy ezek keverékéből készíteni.
Sajtkultúra:
A
penészkultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. A kapszulát széthúzzuk és
a porformájú kultúrát, egy kevés langyos vízben feloldjuk a bekeverés előtt
15-20 perccel, hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter
tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.
Előérlelés:
10 -15 percig
érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
10 liter tejhez 2-2,5 ml
oltót keverünk, majd 45-50 perc alvadási idő következik.
Alvadék
vágása:
Az alvadékot 4x4 cm-re vágjuk majd tovább aprítjuk 1-1,5 cm-es
rögnagyságig.
Ülepítés:
40-50 perc
ülepítés következik majd savóleszedés.
Formázás:
Megfázatással.
A sajtalvadékot megszelöztetjük az edényben a levegőn, majd átszedjük a
formába, míg teljesen tele nem lesz. Súlyt nem teszünk rá, önprésselésel
súlyozzunk.
Csöpögtetés:
16-18 °C, 80-85 %
páratartalom, 2 napig forgatással
Sózás:
száraz sózás 5
napig 3-x, 10 % sót használunk fel, ebből 4 % megy a savóba. 20-22 °C
1 napos szikkasztás 14-16
°C. A maradék sót leszedjük kefével.
Pikírozás:
3-4 mm tűvel sűrűn átszúrjuk az
egész sajtot, 3 nap alatt 2-szer
Érlelés:
6-8 °C
3 hétig, ekkor már megjelenik a penész, alufóliába becsomagoljuk, és
visszarakjuk egymás mellé szorosan és hetente 1x 2x megforgatjuk.
2,5-3 hónapig érleljük.
A
parenyica vagy szalagsajt Szlovák eredetű félkemény sajt, melyet régebben
juhtejből, ma inkább
tehéntejből készítenek. A parenyica rostos,
lemezes állományú sajt, kellemes ízű és jellegzetesen
telt szagú. Gomolya
az alapanyaga, melyet érlelés után nyújtanak, majd tekercselnek. A kész
sajtokat aranysárgára füstölik. Hosszan eláll!
KÉSZÍTÉSE:
Tej: Jó minőségű, teljes tejből. Eredetileg csak juhtejből készült. Ma már
lehet tehéntejből,
kecsketejből, juhtejből vagy ezek
keverékéből készíteni.
Sajtkultúra:
A
parenyica kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a kapszulázott
porformájú
kultúrát széthúzni és egy kevés langyos
vízben feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel,
hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
37-38 °C-on, 10 liter
tejhez 1 kapszula kultúrát keverünk.
Előérlelés:
10 percig érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
10
liter tejhez 4 ml oltót keverünk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot 2 x2 cm-re vágjuk
Ülepítés:
10-15 perc ülepítés következik
Formázás:
A savót a tetejéről egy szűrő segítéségével
merőkanállal leszedjük. Ha már nem tudunk több
savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük az
alvadékot annyit
amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan, egyenletesen kinyomkodjuk
a
savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot
átrakjuk a sajtformába, és amennyire lehet
eligazítjuk a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan
átforgatjuk úgy,
hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot helyezünk rá és
lesúlyozzuk. A
súly annyi legyen, mint a sajt súlya. Elkezdődik a forgatási rend.
10-20-30-60-120-240 perc
és így egyre ritkábban. Rövid ideig súlyozzuk csak (1-2 óra), hogy nehogy túl
száraz legyen
a sajttésztánk.
Nyújtás:
1
-2 nap elteltével szépen nyújtható lesz a sajttésztánk.
A
szűrőbe belerakunk egy marék felvágott sajtot, és ezt óvatosan bele engedjük a
forró
vízbe (80-85 °C).
Amikor feljött a tetejére a sajt (ez kb3-4 perc) fakanál segítségével addig
dolgozzuk össze, míg egy homogén, csomómentes sajtmasszát kapunk. Ha nem akar
összeállni, újra mártsuk bele a forró vízbe, hogy formázható legyen. A
nyújtható tésztát, egy
tiszta nyújtótáblára helyezzük el, és kb 50 cm hosszú, 4-5 cm-es széles szalagot húzzunk
ki
belőle. Majd enyhén sózzuk meg és szorosan tekerjük fel csigává.
Füstölés:
Füstölés
előtt érdemes egy napig szikkasztani a sajtot. Helyezzük el egy sűrű rácsra a
parenyicákat és keményfa forgáccsal, hideg füsttel addig füstöljük, míg szép
aranysárga
lesz. Ez kb. 5-6 óra.
Folyékony
füst használata:
3-4ml
folyékony füstöt beleöntünk 2dl vízbe. A kinyújtott sajtszalagot bekenjük a
folyékony
füsttel, majd vékonyán megsózzuk, és szorosan feltekerjük. A füsttel hígított
vízbe
beleáztatjuk a feltekert parenyicánkat 3-4 órára. 1-2 óra elteltével forgassuk
meg. Ha elérte a
kívánt színt, vegyük ki és hagyjuk egy rövid ideig szikkadni.
Az észak olasz
régió eredet védett sajtja. A Parmesan név a Parmigiano-Reggiano Franciás
rövidülése.
Az Emilia- Romagna területén húzódó lápot nem hiába csapolták le úgy 800
éve. Ma talán nem ismerhetnénk a világ legjobb Parmezánját és a hozzá
szorosan kötődő PÁRMAI SONKÁT, valamint a MODENAI BALZSAMECETET.
Hogy mi köze is van a sajtnak a sonkához? A sajt gyártás mellékterméke a
savó, fontos táplálék a pármai malacok számára.
KÉSZÍTÉSE:
A tej
lehetőleg extra minőségű legyen!
Egy-egy Parmezán guriga legalább 400 liter tej
feldolgozásával készül,
de kisebb kemény sajtok ízében is elő tudjuk idézni ezt a különleges ízvilágot.
Minél nagyobb mennyiségben készül, annál intenzívebb aromájú sajtot kapunk!
Sajtkultúra:
A
kultúrát beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát,
egy kevés langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel,
hogy a kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter
tejhez 1 kapszulányi kultúrát keverünk.
Előérlelés:
20 -25 percig
érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
32 °C-on, 10 liter
tejben 8-10 ml oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk
(pihentetjük) úgy, hogy közben a 32 °C-ot végig tartjuk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot
2×2 cm-re vágjuk, majd addig aprítjuk tovább míg egyenletesen 2-3 mm-es
rögnagyságot kapunk.
Útómelegítés:
I. szakasz:
42-43 °C-ig melegítjük állandó keverés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C emelkedjen a
hőmérséklet.
Majd 10 perc keverés.
II.szakasz: 53-55 °C-ig állandó keverés közben az előző tempóban.
Keverés:
10-15 perc
csak keverés következik
Formázás:
A savót a
tetejéről egy szűrő vagy szívócső segítéségével leszedjük. Ha már nem tudunk
több savót leszedni, akkor a benne lévő alvadékot összenyomkodjuk és még
melegen kerek sajtformába szedjük.
Préselés:
Préselési idő
30-36 óra / sajt kg. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának a 2x-re.
Forgatás:
10-20-30-60-120-240
perc és így egyre ritkábban.
Sófürdő:
Ezután
készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a
vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi
sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt
fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Sajt kg-ként 12-14 órán keresztül áztassuk a sajtot. Egyszer forgassuk át
sajtot a sófürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De
nem árt néha átforralni!
Érlelés:
Hidegérlelés:
8-10 °C-on, legalább 3-4 hónap.
Az eredeti parmezánt minimum 15 hónapig érlelik!
Ha nincs
ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez
egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól,
káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkadt 2-3 napot, ecsettel
bekenjük a sajt egyik felét, majd félnap száradás után a sajt másik felét.
A sajtot
minden esetben naponta át kell fordítani!
Tárolása:
A sajt
megbontása után hűtőszekrényben, zsírpapírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.
A Trappista
sajt eredetileg a Franciaországban Port Du Salut kolostor szerzetesei
készítették kecske – juh és- tehéntej keverékéből. Ma kizárólag tehéntejből
készül. Két védett fajtája van, a Port Du Salut, és a Fromange De La Trappe.
Magyarország kedvenc sajtja a Trappista. Mindenki ismeri, mindenki fogyasztja,
mégis ritkán lehet igazi, jó Trappistával találkozni. Garantálom, hogy ha
egyszer elkészíted ezt a sajtot, többé akkor nem fogod a super marketek polcán
keresni!
KÉSZÍTÉSE:
A tej
lehetőleg extra minőségű legyen! Teljes tej, friss, fölözötlen.
Sajtkultúra:
A kultúrát
beoltás előtt kell bekeverni a tejbe. Előnyös a porformájú kultúrát, egy kevés
langyos vízben vagy tejbe feloldani a bekeverés előtt 15-20 perccel, hogy a
kultúraszemek alaposan feloldódjanak.
30-32 °C-on, 10 liter
tejhez 1 kapszulányi kultúrát keverünk.
Előérlelés:
10 -15 percig
érleljük, pihentetjük.
Tej beoltása:
32 °C-on, 10 liter tejben 10 ml
oltót alaposan elkeverünk. Majd 20-25 percig alvasztjuk (pihentetjük) úgy, hogy
közben a 32 °C-ot végig tartjuk.
Alvadék vágása:
Az alvadékot
2x2 cm-re vágjuk.
Ülepítés:
10 perc
ülepítés következik
Alvadék
mosása, útómelegítés:
A savó 1/3-1/4 részét leszedjük, majd az alvadékor tovább aprítjuk míg
egyenletesen 2-3 mm-es rögnagyságot kapunk. Ekkor következik az alvadék mosása.
Ugyan annyi 42 °C
-os vízet adunk hozzá, amennyi savót leszedtünk. Ezzel alaposan átkeverjük,
átmossuk az alvadékot. Elkezdődik az utómelegítés. 42-43 °C -ig melegítjük
állandó kevergetés közben úgy, hogy 5 perc alatt 1-2 °C legyen a
hőemelkedés.
Keverés:
10-15 perc
csak keverés következik
Formázás:
A savót a
tetejéről egy szűrő vagy szívócső segítéségével leszedjük. Ha már nem tudunk
több savót leszedni, akkor a másik edény felé helyezzük a szűrőt, és átszedjük
az alvadékot annyit amennyit még kényelmesen meg tudunk munkálni. Lassan,
egyenletesen kinyomkodjuk a savót a tenyerünkkel. Amikor már alig lehet savót
kipréselni belőle akkor ezt a sajtdarabot átrakjuk a sajtformába, és amennyire
lehet eligazítjuk a tenyerünkkel.
Mikor már az összes sajtalvadék a formába került kinyomkodva, óvatosan
átforgatjuk úgy, hogy ami idáig alul volt az most felülre kerül. Majd préslapot
helyezünk rá és lesúlyozzuk.
Préselés:
Préselési idő
20-24 óra. A súlyt fokozatosan növeljük a sajt súlyának a 2x-re.
Forgatás:
10-20-30-60-120-240
perc és így egyre ritkábban.
Sófürdő:
Ezután
készítünk egy 20%-os sófürdőt. (Szórj literenként 20 dkg nem jódozott sót a
vízbe, és jól keverd el!) A sajtot olyan nagy tálba helyezzük, amelyikbe annyi
sólevet tudunk önteni, hogy a sajt úszni tud. Ez nemcsak a sajt íze miatt
fontos, hanem a savanyodás leállítása és a fertőtlenítés miatt is.
Én egy 2-2,5 kg-os sajtot, 32-36 órát szoktam áztatni. Egyszer forgassuk át
sajtot a fürdőben.
A sófürdő leszűrt leve hűtőszekrényben eláll, így többször is használható. De
nem árt néha átforralni!
Érlelés:
4-12 hétig 15-17 °C, 85 %
páratartalom, 1 nap 3x-os légcsere.
Hagyományos érlelés: Amikor már a sajtunk kérge megszikkadt készítünk egy 5 %
sóoldatot. Tiszta textiliával, ezzel a sós lével minden nap áttöröljük, majd
alaposan szárazra töröljük a sajtunkat.
Bevonatos érlelés:
Ha nincs
ideális érlelő helységed, akkor nagyon hasznos tud lenni a sajtbevonó viasz. Ez
egy érlelő viasz, ami a sajtra rákenve megvédi a sajtot a külső hatásoktól,
káros penészektől, gombáktól miközben a sajt megfelelően lélegzik.
Használata: Mikor a sajtunk a sófürdő után szikkat 2-3 napot, ecsettel bekenjük
a sajt egyik felét, majd félnap száradás után a sajt másik felét.
A sajtot
minden esetben naponta át kell fordítani!
Tárolása:
A sajt
megbontása után hűtőszekrényben, zsírpaírba csomagolva érdemes tárolni.
Fogyasztás előtt ½ órával vegyük ki a hűtőből, hogy az ízek előjöjjenek.
Miért érdemes
a savóval bíbelődni?
A tejsavó
könnyen felhasználható, olcsó, egészséges alapanyag, a belőle készített termék
immunerősítő, rákellenes hatású, érelmeszesedés gátló, vérrög (trombus) gátló.
A savó oldott formában megőrzi a sajtkészítés során veszendőbe menő
ásványanyagokat, B-vitaminokat. Szénhidrát-tartalma alacsony, a tej szénhidrát
tartalma a savó kezelése során 90-95%-ban teljesen elvész. A savófehérje
meghaladja a tojásfehérje biológiai értékét, miközben a tejfehérje csak
megközelíti azt.
Mit
készíthetünk belőle?
Nagyon értékes
táplálékot, zsendicét vagy ordát. Mindkettő nagyon egészséges és finom.
Fehérjében, ásványi anyagban gazdag, a teljes tejhez képest kevés tejcukrot és
tejzsírt tartalmazó készítmények, melyek könnyen, salakmentesen emészthetőek,
táplálóak, de, - fogyókúrázó sajtimádók, figyelem - nem hizlalnak!
Hogy is van
ez?
A tejeket két
nagy csoportra osztjuk:
• Albumin típusú tejek, ilyen pl. az anyatej vagy a szamártej. Ezek csak
egyszerű fehérjéket, aminosavakat tartalmaznak.
• Kazein típusú tejek, ilyen pl. a tehéntej, kecsketej, juhtej …. Ezek
összetett fehérjéket (is) tartalmaznak.
A tej albuminjai a sajtkészítés során a savóban maradnak, mert az oltó ezeket
nem választja ki.
Forráshoz közeli hőmérsékletre melegítve a savót, az albumin a hozzáadott
citromsav hatására kicsapódik, és pelyhes formában a felszínen összegyűlik.
Szűrő segítségével leszedhetjük, ez lesz a ZSENDICE. Ha ezt tovább csepegtetjük
ORDÁT kapunk. Állaga krémesebb, lágyabb, mint a tejből készült túróé. A benne
maradt tejcukor miatt romlékony, sóval összegyúrva tartósabbá tehetjük, hűtve
tároljuk. Készíthetünk belőle édes desszertet is, vagy finomabbnál finomabb sós
krémeket is.
ZSENDICE vagy ORDA recept
10 liter édes savót 86-92
°C-ig melegítünk. 10-12 g
citromsavat beleszórunk, és alaposan elkeverjük. A melegítő eszközünket a
legkisebb fokozatra vesszük, és a savót még kb.10 percig nyugalmi állapotban
hagyjuk, hogy a sav dolgozzon. Elkezdődik a pelyhes kicsapódás. Akkor jó, ha
egy kanállal a tetején lévő fehérjéket egyben el tudjuk húzni, és alatta zöldes
áttetsző folyadék látható. A tűzhelyet elzárjuk, és egy szűrő segítségével a
tetejéről óvatosan lemerjük az egészet, ez lesz a zsendice. Ha ezt tovább
csöpögtetjük, akkor ordát kapunk. Ha az ordát préseljük, ordasajtot
készíthetünk belőle.
Egyéb
savó-készítmények
Az
ordakészítés után visszamaradt tiszta savó, a KISZELl vagy KVASZ ital
alapanyaga.
Így készül az olaszoknál ismert RICOTTA is, ami lehet, hogy sokkal ismertebb
nálunk, mint az orda, vagy a zsendice.
Korzikán készül a BROCCIU, ami szintén az ordához hasonló tejtermék. A
savanyúsavót 30-35 °C-ra felmelegítjük, sót keverünk bele, majd 30%-nyi friss
tejet öntünk hozzá, és 85-90 °C-ra melegítjük. Leszűrjük és lecsepegtetjük.
Sót, fűszereket keverünk hozzá. Kis gombóckákat formálunk belőle.
Hűtőszekrényben két hétig eltartható.
Ne öntsük hát
ki a savót! Használjuk fel, és fogyasszuk egészséggel!
