Belsőségek:

Disznósajt

Kenőmájas készítése

Kolbászok

Majoránnás véres hurka

Pacalpörkölt

Rizses májas hurka

Rizses véres hurka

Szalontüdő

Szalontüdő. ii

Vadas

Vesevelő.

Zsemlegombóc - hoz:

 

Disznósajt

·         Hozzávalók:

·         1db hátsó csülök,

·         1000g sertésfej,

·         500g sertésbőr,

·         500g tokaszalonna,

·         200g nyers sertésnyelv,

·         50g só,

·         5g törött bors,

·         50g fokhagyma,

·         1db sertésgyomor vagy vastag műbél

 

A megtisztított és megmosott húsféléket sózott hideg vízben feltesszük főni, és fedő alatt puhára főzzük. Amikor megpuhult, 2cm-es darabokra vágjuk. A megfőtt bőrkét ledaráljuk. Az összevágott húsokat és a ledarált bőrkét tálba tesszük, fűszerezzük, ízlés szerint zúzott fokhagymával ízesítjük, aztán összekeverjük. Az összekevert anyagokat a megmosott sertésgyomorba töltjük, majd a nyílást bevarrjuk. A betöltött gyomrot forrásban lévő vízbe tesszük – ez lehet a húsok főzőleve -, és lassú tűzön megabáljuk. A vízből kivéve, vékony tűvel megszurkáljuk, és két falap közé téve, préseljük, aztán hagyjuk kihűlni. Amennyiben füstölni akarjuk, a főtt és kockára vágott anyagokhoz 2dl nyers sertésvért is keverünk, és kevés pirospaprikával fűszerezzük.

Kenőmájas készítése

Hozzávalók:

1 egész disznómáj,

1 kg tokaszalonna,

8 dkg zsír,

20 dkg vöröshagyma,

2 dl tejszín,

2 dkg törött bors,

só.

 

Elkészítése: A nyers disznómájat szitán áttörjük. A tokaszalonnát sós vízben puhára főzzük, és apró kockákra vágjuk. Az igen apróra vágott vöröshagymát zsíron világossárgára fonnyasztjuk, hozzáadjuk a májhoz és a tokaszalonnához. Megfűszerezzük, megsózzuk, hozzáadjuk a tejszínt, és lazán a disznó vastagbelébe töltjük. Végeit szorosan bekötjük, és 90 fokos vízben fél óráig főzzük. Hidegen felszeletelve fogyasztjuk.

Véres hurkák

 

Kolbászok

Hozzávalók:

4 kg sovány disznóhús,

2 kg .sovány marhahús,

2 kg sza­lonna,

1-2 dkg köménymagőrlemény

5 dkg fehér bors,

8-10 dkg pirospaprika,

10 dkg fokhagyma,

25 dkg só.

A húsokat megtisztítjuk a hártyáktól, inaktól, majd a szalonnával együtt nagyobb lyukú tárcsán átdaráljuk. A fokhagymát megtisztítjuk, összezúzzuk, és kevés vízzel felfőzzük. A fűszerőrleményeket, a sót hozzáadjuk, és alaposan összegyúrjuk, majd vékonybélbe töltjük. Le­szikkadás után hideg füstre tesszük. A világosbarna szín elnyerése után hűvös, száraz helyen tároljuk.

Majoránnás véres hurka

Hozzávalók:

1 kg tokaszalonna,

6 zsemle,

1 kg fejhús,

30 dkg rizs,

5 dl tej,

2 dkg majoránna,

1 kávéskanálnyi szárított borsikafű,

1 dkg törött feketebors,

1 liter disznóvér,

só.

 

Elkészítése: A tokaszalonnát puhára főzzük. Az apró kockára vágott zsemlét tejben áztatjuk. A rizst megmossuk, és puhára főzzük. A tejben áztatott zsemlékhez, a főtt rizshez és a megdarált főtt húshoz hozzáadjuk a fűszerféleségeket, kellően megsózzuk. Annyi vért adunk hozzá, hogy képlékeny massza legyen. Betöltjük a hurkabélbe, és ropogós pirosra sütve frissen tálaljuk. Jégszekrényben 12 napig, mélyhűtőben30 napig tárolható.

 

Pacalpörkölt

Hozzávalók:

1 kg pacal,

só,

2-3

babérlevél,

2 fej vöröshagyma

2 húsos zöldpaprika

2 közepes paradicsom

4 evőkanál olaj,

1 púpozott evőkanál pirospaprika

3 gerezd fokhagyma,

fél mokkáskanál őrölt köménymag

 

Elkészítése:

A pacalt gondosan megtisztítjuk, megmossuk, és többször váltott hideg vízben kiáztatjuk. Bő vízben feltesszük főni, majd amikor felforrt, leszűrjük és leöblítjük. Annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Megsózzuk, babérlevelet dobunk bele, és kb. 2 óra alatt puhára főzzük. Elfövő levét pótoljuk. Közben a megtisztított hagymát finomra, a kicsumázott paprikát meg a paradicsomot kis kockákra vágjuk. A hagymát az olajon kevergetve megpirítjuk. Pirospaprikával megszórjuk, gyorsan elkeverjük, és egy kevés vízzel felengedjük. A zúzott fokhagymát, az őrölt köményt, a paprika meg a paradicsomkockákat is hozzáadjuk. A megpuhult pacalt lehűtjük vékony csíkokra vágjuk, majd az elkészített pörköltalapba keverjük, és 20-25 percig pároljuk, közbe elfövő levét folyamatosan pótoljuk. Aki szereti, erős paprikával is fűszerezheti, 

 Rizses májas hurka

Hozzávalók: (KB 4 Kg kész hurkához)

1 kg disznómáj,

80 dkg húsos tokaszalonna,

1 kg disznótüdő,

40 dkg rizs,

15 dkg zsír,

25 dkg vöröshagyma,

2 dkg őrölt fekete bors,

1 dkg őrölt szegfűbors, csapott evőkanál majoránna,

3 dkg pirospaprika,

só.

 

Elkészítése: A tokaszalonnát és a tüdőt enyhén sós vízben puhára főzzük, majd a levétől leszűrve hűlni hagyjuk. A nyers májat hártyáitól megtisztítjuk, majd apró lyukú húsdarálón a főtt szalonnával és tüdővel együtt ledaráljuk. A megtisztított rizst puhára főzzük a szalonna és a tüdő főzőlevében. A megtisztított és apró kockákra vágott vöröshagymát a zsíron világossárgára fonnyasztjuk, és a hideg vízzel leöblített rizzsel együtt hozzáadjuk a darált szalonnához, tüdőhöz. Megfűszerezzük, megsózzuk, és annyi abálólevet öntünk hozzá, hogy a massza a töltéshez szükségesen képlékeny legyen, majd lazán bélbe töltjük, végeit elkötjük, és 90 fokos vízben 35 percig főzzük. A főzővízből kiemelve hagyjuk kihűlni, és néhány napig hidegen tárolva fogyasztás előtt megsütve fogyasztható

 

Rizses véres hurka

Hozzávalók:

1 kg tokaszalonna,

50 dkg sovány hús,

25 dkg rizs,

1,5 liter disznóvér,

3 dkg pirospaprika,

0,5 dkg törött bors,

2 g köménymag,

10dkg zsír,

25 dkg vöröshagyma,

só.

Elkészítése: A tokaszalonnát és a húst sós vízben puhára főzzük, levétől leszűrjük, majd ledaráljuk. Az apró kockákra vágott vöröshagymát zsíron sárgára pirítjuk. A kellően megmosott rizst megfőzzük, majd leöblítjük, hozzáadjuk a ledarált húsmasszát, a fűszereket, összekeverjük a vérrel, a pirított hagymával. Az így nyert masszát lazán betöltjük a hurkabélbe és a továbbiakban a már ismertetett módon járunk el. Hideg helyen egy hétig áll el.

 

Szalontüdő

Hozzávalók:

1 kg sertéstüdő és szív vegyesen,

2 vöröshagyma,

4-5 szem fekete bors

2 babérlevél,

só,

4 evőkanál olaj,

1 evőkanál cukor,

1 púpozott evőkanál liszt

1 nagyobb gerezd fokhagyma

1 mokkáskanál pirospaprika

1 ecetes uborka,

1 evőkanál kapribogyó (el is maradhat),

1 gerezd citrom,

1 evőkanál mustár

1/2 mokkáskanál őrölt bors

1 kiskanál ecet,

1 dl tejföl

 

Elkészítése:

A tüdőt meg a szívet megtisztítjuk a hártyákat, a zsírt, a hörgőket lefejtjük róla, és a lábas Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje. Az egyik hagymát megmossuk, héjastól félbevágj egész borssal meg 1 babé tüdőhöz, adjuk, megsózzuk majd lefödve, kis lángon jó 1, 5 ó kára főzzük (kuktában kész). A levéből kiemelj hasábokra, vágjuk. Az olajon a cukrot világosbarnára pirítjuk, majd a liszttel tovább sütjük. Ekkor kerül bele a másik hagyma is, amit lereszeltünk, valamint a zúzott fokhagyma meg a babérlevél. A tűzről levéve pirospaprikával megszórjuk. A tüdő főzőlevéből kb. 4 decit rámerünk, kevergetve simára, mártás sűrűségűre forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés főzővízzel hígíthatjuk. A vékony csíkokra metélt uborkát, a kapribogyót meg a citrom lereszelt héját és levét hozzáadjuk. A mustárral, a borssal, az ecettel ízesítjük, a tejföllel dúsítjuk végül az összevágott belsőségeket is, beleforgatjuk. 45 percig forraljuk. Zsemlegombóc illik köretnek hozzá.

Szalontüdő. ii

Bő 1 kg sertéstüdő és - szív vegyesen,

2 vöröshagyma,

4-5 szem fekete bors,

2 babérlevél, só,

4 ek olaj,

1 ek cukor,

1 púpozott ek liszt,

1 nagyobb gerezd fokhagyma,

1 mk pirospaprika,

1 ecetes uborka,

1 ek kapribogyó (el is maradhat),

1 gerezd citrom,

1 ek mustár,

fél mk őrölt bors,

1 kk ecet,

1 dl tejföl.

 

  A tüdőt meg a szívet megtisztítjuk - a hártyákat, a zsírt, a hörgőket lefejtjük róla -, lábasba rakjuk. Annyi vizet öntünk rá, hogy bőven ellepje. Az egyik hagymát megmossuk, héjastól félbevágjuk és az egész borssal meg egy babérlevéllel a belsőséghez adjuk, megsózzuk majd lefödve, kis lángon jó 1,5 óra alatt puhára főzzük (kuktában 1 óra alatt kész). A levéből kiemeljük, kisebb hasábokra vágjuk. Az olajon a cukrot világosbarnára pirítjuk, majd liszttel tovább sütjük. Ekkor kerül bele a a másik hagyma is, amit lereszelünk, a zúzott fokhagyma és a babérlevél is. A tűzről levéve pirospaprikával megszórjuk. A tüdő főzőlevéből kb. 4 decit rámerünk, kevergetve simára, mártássűrűségűre forraljuk. Ha túl sűrű lenne, egy kevés főzővízzel hígíthatjuk. A vékony csíkokra metélt uborkát, a kapribogyót mega citrom reszelt héját és levét hozzáadjuk. A mustárral, a borssal, az ecettel ízesítjük. A tejföllel dúsítjuk, végül az összevágott belsőségeket is beleforgatjuk. 4-5 percig forraljuk.

  Zsemlegombóc illik köretnek hozzá.

 

Vadas

Hozzávalók:

a vadashoz:

80 dkg valamilyen hús

5 dkg szalonna

5 dkg zsír

2 evőkanál liszt

1 dl  tejföl

1 dkg cukor

só

mustár

 

Páclé:

20 dkg sárgarépa

petrezselyemgyökér vegyesen

egy fej vöröshagyma

ecet

babérlevél só

néhány szem bors

 

Vadas elkészítése:
 A húst megtisztítjuk, és a páclével leöntjük. A pácléhez a zöldségeket és a hagymát karikákra vágjuk, egy liter vízben a fűszerekkel és a sóval félpuhára főzzük. Végül ráöntünk 1-2 evőkanál ecetet, és ezt a levet - nyáron hidegen, télen melegen - a húsra öntjük. A húst a páclében hideg helyen 1 napig letakarva tartjuk, néha megforgatjuk. 
A húst 5 dkg vékony csíkokra vágott szalonnával megtűzdeljük, megkenjük zsiradékkal, és sütőben félig megsütjük. Hozzáadjuk a pácléből a zöldségeket is kevés páclével, lefedve puhára pároljuk, végül zsírjára sütjük. 
A húst kivesszük, letakarva meleg helyre tesszük, és elkészítjük a vadas mártást. A lepirult zöldségekhez adunk 2 evőkanál lisztet, azt jól átsütjük, felengedjük a páclével és a mártást pár percig főzzük. Egy deka cukrot barnára pirítunk, vízzel felhígítjuk, és a mártásba öntjük. Ízesítőnek adhatunk még hozzá mustárt, pár csepp ecetet és végül a tejfölt.
A húst 1 cm széles szeletekre vágva hosszában egy tálra fektetjük, és a mártást ráöntjük.

Vesevelő.

40 dkg sertésvese,

30 dkg sertésvelő,

1 vöröshagyma,

6 ek olaj,

1 csapott kk só,

fél mkbors,

1 csapott mk majoránna,

csipetnyi pirospaprika.

 

  A vesét lapjában félbevágjuk, megtisztítjuk majd leforrázzuk. Jól lecsepegtetjük, és csinos kis hasábokra vágjuk. A megtisztított velőt apróra vágjuk. A héjától megfosztott vöröshagymát lereszeljük, az olajon kevergetve megfuttatjuk. A vesét hozzáadjuk, kis lángon addig pirítjuk míg körös-körül kifehéredik, és meg is puhul. Ez úgy 5-6-perc. Ekkor hozzáadjuk a velőt, megfűszerezzük, nagy lángon még 2 percig pirítjuk. Hagymás tört burgonya illik hozzá. A vesevelőt úgy is szokás készíteni, hogy a pirítás végén felvert tojást öntünk rá, és kevergetve kocsonyásodásig sütjük. Ehhez a mennyiséghez 5-6 kell belőle. 

 

Zsemlegombóc - hoz:

3 zsemle,

1, 5 dl tej,

1 csokor petrezselyem,

1 mokkáskanál őrölt bors

2 kiskanál só,

6 evőkanál liszt,

4 tojás           

 

a zsemlét nagyobb kockákra vágjuk, tepsibe szórjuk, és for­ró sütőben megpirítjuk, majd a tejjel le­forrázzuk. A szalonnát kis kockákra ap­rítjuk, serpenyőben kiolvasztjuk, és a föl­aprított petrezselymet megfuttatjuk ben­ne. A tejes zsemléhez adjuk, megborsoz­zuk, megsózzuk, végül a lisztet meg a tojásokat is beledolgozzuk. Tizenkét pingponglabda nagyságú golyót formá­lunk belőle, enyhén sós vízben 8-10 per­cig főzzük nem sokkal azután jó, hogy a víz felszínére jön , végül leszűrjük.